François Simon, digne successeur d’un « fin palais » grec ?

Bien avant les blogs food, les toques étoilées et les chefs sur Instagram, il y avait Archestrate. Un poète grec, un fin gourmet… et l’auteur de ce qui est considéré comme le tout premier livre de cuisine du monde occidental.

Nous sommes au IVe siècle avant notre ère. Archestrate sillonne les côtes de la Méditerranée, de la Sicile à l’Asie Mineure, à la recherche des meilleurs poissons, des huiles les plus pures, et des herbes les plus parfumées. Il compile ses découvertes dans un poème savoureux : Hedypatheia (« le chemin du plaisir »), un guide culinaire à la fois épicurien et poétique.

Ce qui frappe, c’est sa modernité. Archestrate conseille de ne pas noyer le poisson dans les sauces : « le meilleur assaisonnement, c’est la simplicité ». Il recommande le cumin, l’origan, l’aneth. Il dénonce même les cuisiniers qui veulent trop en faire. Un François-Régis Gaudry antique, en quelque sorte.

Malheureusement, son œuvre a été perdue. Il n’en reste que des fragments cités par d’autres auteurs, notamment Athénée de Naucratis dans Le Banquet des sophistes. Mais l’esprit d’Archestrate flotte encore dans toutes les cuisines méditerranéennes : respect du produit, équilibre, plaisir.

Alors la prochaine fois que tu verses un filet d’huile d’olive sur ton poisson grillé, pense à lui : Archestrate aurait sûrement apprécié.

Et tiens, pour finir (et on approche de l’heure du déj), une recette antique : le Poisson Grillé « à la Archestrate » !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 1 dorade ou bar (ou tout poisson blanc à chair ferme)

  • Huile d’olive extra vierge

  • Origan séché

  • Gros sel

  • Jus de citron

Préparation :

  1. Rince le poisson et laisse-le entier, vidé mais avec la peau.

  2. Frotte-le légèrement avec du gros sel.

  3. Badigeonne-le d’huile d’olive, puis saupoudre-le d’origan (pas trop ! Archestrate prônait la sobriété des saveurs).

  4. Fais-le griller doucement, de préférence sur des braises ou une poêle bien chaude, sans marinade ni sauce, juste ce qu’il faut pour que la peau soit croustillante et la chair tendre.

  5. Une fois cuit, ajoute un filet de citron (facultatif – les puristes grecs le servaient souvent sans).

Le petit conseil d’Archestrate :

« Ne le noie pas dans des mélanges exotiques : le bon poisson se suffit à lui-même. »

Eviva!

Bertrand, éditeur des Histoires Jamais Entendues
Photo (c) cakesparadise.fr

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